TRÄDGÅRD Fänkål, kryddfänkål, bronsfänkål och sötfänkål

Så odlar du fänkål, kryddfänkål, bronsfänkål och sötfänkål
Fakta om fänkål

Olika sorters fänkål.

Fänkål växer vilt i Södra Europa och är särskilt populär i Italien där man använder både blad, blommor och frön. De odlade varianterna kallas (bilder från vänster) kryddfänkål, bronsfänkål och sötfänkål.

Fänkål – favorit i Italien

Text: Anna Åkerman, Gourmetgarage

De flesta i Sverige känner nog till sötfänkålen med sitt knölformade, vita bladfäste. Men i Italien njuter man lika mycket av den rena arten av fänkål – den utan knöl och med härligt aromatiska blad, frön och blommor. Den heter rätt och slätt fänkål.

Fänkål, Foeniculum vulgare, är en mycket mångsidig grönsak och kryddväxt som spelar en central gastronomisk och farmaceutisk roll i många länder runt Medelhavet, särskilt Italien. Alla växtens delar är ätbara. Stjälkar, blad, blommor och fröer – ja, till och med roten. Fänkål används både rå och tillagad och dess unika anisliknande smak gör att den har fantastiskt många användningsområden. Fänkål är inte bara god att använda i matlagningen utan har även många hälsofrämjande egenskaper som gör att den bör ha en fast plats i våra köksträdgårdar – både som grönsak och kryddväxt.

Fänkål är ett invasivt ogräs i USA.

I bland annat Australien och USA har fänkål blivit ett invasivt ogräs som ursprungligen spritt sig från importerade frön och plantor.

Vildväxande fänkål
Fänkål är mycket utbredd i området kring Medelhavet där den växer vilt längs kuster och på bergssluttningar. Stjälkarna är raka, kraftiga och lite ostyriga. Bladen och de gula blommorna påminner en hel del om dill till utseendet. Blir ca 70–250 cm hög.

Fänkål och sötfänkål – lika men olika
Italienarna älskar både fänkål och den i Sverige vanligare sötfänkålen, Foeniculum vulgare Azoricum-Gruppen, som får en vit, uppsvälld stambas. Italienarna har många olika namn på fänkål – finocchio selvatico, finocchietto eller finocchino.

Fänkålsfrön färdiga för skörd.

Fänkålsfrön färdiga för skörd.

Frötuggande gladiatorer
De gamla romarna odlade och använde fänkål för både för dess medicinska och kulinariska egenskaper. Claire Ryley berättar i boken Roman gardens and their plants (Sussex Archaeological Society, 1998) att romarna tuggade på fänkålsfrön för att minska hungerkänslorna och därmed gå ner i vikt. Även gladiatorerna tuggade på fänkålsfrön eftersom de ansågs ge uthållighet och mod.
I köket användes fänkål i olika fisksåser, soppor och sallader och man använde torkade blad för att bota och lindra diverse ögonbesvär.

Porchetta.

Porchetta är en klassisk Italiensk fläskrullad. I fyllningen ingår bland annat fänkåls­blommor.

Kända maträtter med fänkål
Fänkål är en viktig ingrediens i berömda sicilianska rätter som pasta con le sarde (pasta med sardiner) och fave e maccu, som är en siciliansk bondbönsoppa på torkade bondbönor och vildfänkål. Fänkålsbladen används färska hackade i olika fiskrätter, soppor och sallader samt till oliver och ost. Blommorna används som krydda i olika svamp- och grönsaksrätter men även i olika kötträtter, exempelvis porchetta (fylld, rullad fläsksida). Fänkålsfrön används ofta som krydda i olika regionala salamisorter. De mest kända är salami från Chieto-regionen i Abruzzo med fänkålsfrön och torkad chili och finocchiona från Toscana. Fröna används även i olika bakverk som exempelvis taralli (ringformade kryddade veteskorpor), det berömda drinktilltugget från Apulien. Fänkål passar även bra till kyckling och lax samt som krydda till potatis, vitlök och persilja.

Italiens fänkålssorter
Att Italien är det stora fänkålslandet märks inte minst på att det finns så många olika sorter från olika delar av landet. Det finns fänkål från Parma, Neapel, Barletta, Sicilien, Isola di Capo Rizzo, Mantova, Rom – bara för att nämna några.

Bra för magen
Fänkål är en mycket vitamin- och mineralrik grönsak och den har alltid ansetts ha en positiv effekt på matsmältningen. I Italien är det vanligt att man avslutar en måltid med fänkål eller fänkålsfrön just på grund av detta. Te på fänkålsblad och mynta är en gammal italiensk huskur mot matsmältningsbesvär eller hosta. Det är kanske dags att göra som romarna – tugga lite fänkålsfrön varje dag.


ODLA FÄNKÅL, KRYDDFÄNKÅL, BRONSFÄNKÅL OCH SÖTFÄNKÅL

Fänkål, Foeniculum vulgare
Att odla fänkål är hur enkelt som helst. Den frösår sig rikligt om den trivs.

Jord: Kan odlas i de flesta jordar men föredrar en väldränerad, kalkrik jord.

Läge: Soligt.

Höjd: 70–250 cm, beroende på sort.

Frösådd av fänkål.

Fänkål, kryddfänkål och bronsfänkål är mycket enkla att odla och behöver inte förkultiveras.

Sådd: Så ytligt direkt på friland på senvåren på en varm och solig plats. Det är ingen idé att förkultivera eftersom fänkål är snabbväxande.
Tänk bara på att inte ha dill eller koriander i närheten av växtplatsen eftersom det då finns stor risk för korspollinering vilket bland annat innebär sämre smak.
Vildfänkålsplantan blir som tidigare nämnts väldigt hög och lite ostyrig. Välj därför en plats för vildfänkålen som är lite avskild från övriga köksträdgården, kanske som en häck i bakgrunden. Annars finns det risk för att den tar över hela örtagården.
På sommaren och hösten sprider den svajande planteringen en varm fänkålsdoft över hela trädgården.

Härdighet: Fänkål är flerårig i södra Sverige, i övriga landet odlas den som ettårig. I de södra delarna av landet behöver man inte vintertäcka men det kan vara en bra idé högre upp i landet om man vill försöka få den att klara vintern. Övervintring lyckas bäst om jorden är väldränerad.

SKÖRD AV BLAD, BLOMMOR OCH FRÖN
Blad: Fänkål har en lång skördesäsong och späda blad skördas från vår till senhöst. Det går att torka bladen men det kräver torkning på väldigt låg temperatur. Bladen kan frysas och ska i så fall skördas innan blommorna är utslagna, men skördesäsongen är så lång att man kan skörda nästan året om, i alla fall i södra Sverige.

Blommor: Fänkål blommar andra året och blommorna skördas från mitten av augusti till september när de är fullt utslagna. De används både färska och torkade. Vildfänkålsblommor kan torkas utomhus en fin och solig dag men inte i direkt solljus. När blommorna har torkat repar man försiktigt ner dem i en papperspåse eller liknande. Ska man odla vildfänkål för både blommor och frön är det bra att ha många plantor så att vissa kan skördas för blommorna och andra för fröna.

Frön: Insamling av fröställningarna brukar ske i september. När de börjar bli lite bruna skördar man dem mitt på dagen när fröna är helt torra. Förvara fröställningarna i en papperspåse i cirka 2 veckor och sedan är det bara att skaka loss fröna från plantan. Därefter förvaras de i en lufttät burk på en mörk och sval plats.

Kryddfänkål, bronsfänkål och sötfänkål.

1: Blommande kryddfänkål. 2: Bronsfänkål. Yviga vippor av bronsfänkål ger ett härligt, mjukt intryck i rabatten. 3: ’Romanesco’, en storvuxen, mycket omtyckt sort av sötfänkål.

Kryddfänkål, Foeniculum vulgare Dulce-Gruppen
Fänkål som odlas för sina aromatiska blad och frön kallas i Sverige för kryddfänkål. Odlas och används som fänkål. Flerårig i södra Sverige, i övriga landet odlas den som ettårig.

Bronsfänkål, Foeniculum vulgare Röd­bladiga-Gruppen, är en mycket vacker och dekorativ variant av fänkål. Används som kryddfänkål. Sorter av bronsfänkål på marknaden är exempelvis ’Giant Bronze’, ’Rubrum’ och ’Smokey’. Bronsfänkål och fänkål är en snygg kombination i örtagården – eller varför inte som en del av en blomsterrabatt? Odlas som fänkål. Flerårig i södra Sverige, i övriga landet odlas den som ettårig.

Sötfänkål, Foeniculum vulgare Azoricum-Gruppen
Sötfänkål är en variant av fänkål som får en uppsvälld tät knöl vid basen. Den kan vara lite knepig att odla då den kräver lite mer anpassning, både när det gäller odlingsplats och tidpunkt för sådd. Odlingsplatsen ska vara så solig som möjligt och jorden ska vara väldränerad och djup. Arbeta jorden omsorgsfullt innan sådd.
De flesta växter som t ex kryddväxter och tomater ogillar fänkål och därför bör den stå lite för sig själv. Vänta tills jorden har blivit uppvärmd innan du sår på friland.
Frostkänslig. Odlas som ettårig.

Jord: Väldränerad, varm och mullrik.

Läge: Soligt.

Sådd: Plötsliga temperaturförändringar och kalla nätter kan göra att plantan går direkt i blom och då utvecklas ingen knöl. Undvik därför för tidig direktsådd eller utplantering. Man brukar säga att juni–juli direkt på friland för skörd sensommar och höst. Fröna gror efter 7–14 dagar. Sådjup: 1–2 cm. Plantavstånd: 15–30 cm. Radavstånd: 40–50 cm.

Förkultivering och utplantering: Så 5–6 veckor före utplantering. Plantan är dock känslig för omplantering, så det gäller att vara försiktig med rötterna. Plantorna ska vattnas regelbundet ett par gånger i veckan om det är torrt och varmt, och så snart plantan börjar utveckla knölen är det viktigt att se till att plantorna inte torkar ut. Avståndet mellan raderna bör vara cirka 50 cm och plantavståndet cirka 25 cm.

Skötsel: Sötfänkål trivs allra bäst i 25 graders värme. Kall jord, kylig försommar och torka kan göra att knölfänkålen går i stock, d v s blommar innan knölen bildats. Ju lägre temperatur, desto mindre knöl. Från sådd till skörd tar det ungefär 80–100 dagar beroende på sort. Knölen växer precis ovan jord och man kan täcka jorden med halm, torv eller gräsklipp. Ett par veckor innan planerad skörd kan man kupa med jord för att bleka knölen, vilket ger den en mycket bättre och sötare smak. Vid skörd, ta bort bladverket och avlägsna all jord.

Odlingsvärda sorter: ’Mantovano’, en sort från Lombardiet i norra Italien. Mantovano-fänkålen är känd för att man kan så den lite tidigare än andra sorter och att den är en av de som är enklast att odla. Det blir en mellanstor knöl som är lite platt i formen.
’Bianco Perfezione’, en lite mindre sort än Mantovano. Odlas mycket i Abruzzo-regionen.
’Romanesco’, en mycket uppskattad sort som blir ganska stor.
’Zefa Fino’, är trots sitt italienska namn en relativt ny sort som är utvecklad i Schweiz. Det som kännetecknar denna är att knölen blir lite mindre och att den klarar kyla väldigt bra. Många fler sorter finns. Välj sorter som inte så lätt går i blom.


FAKTA OM FÄNKÅL

Fänkål, Foeniculum vulgare, tillhör familjen Apiaceae, flockblomstriga växter, där också till exempel persilja, morot, koriander och dill ingår. Den har en upprätt fårad, blå­grön och grenig stjälk med dillika blad.
Fänkål blir mycket hög, oftast omkring 70–250 cm beroende på sort och får som dill, kronor med mängder av små gula blommor. Alla delar av växten har stark doft och smak av anis.
Det är en flerårig ört men räknas som ett­årig. Kan övervintra i Sveriges södra delar.
Fänkål har många medicinska användningsområden men är mest känd för att bota väderspänningar.

Ursprung
Fänkål, Foeniculum vulgare, kommer ursprungligen från södra Europa samt från sydöstra Asien där den växer vilt. På italienska kallas den vildväxande fänkålen finocchio selvatico. Odlas för blad, blommor och frön. I äldre böcker kan man ibland läsa att fänkålens vetenskapliga namn är Foeniculum officinale som refererar till dess användning som medicinalväxt. Växer vilt i södra Sverige. Sällsynt.

Trädgårdsvarianter av fänkål
Sötfänkål, Foeniculum vulgare Azoricum-Gruppen, eller Florentinsk fänkål som den även brukar kallas, odlas främst för sitt uppsvällda, knöllika bladfäste. Blad, blommor och stjälkar kan också användas. Odlas som ettårig.
Kryddfänkål, Foeniculum vulgare Dulce-Gruppen, odlas för blad, blommor och frön. Kan övervintra i södra Sverige, i övriga Sveriga odlas den som ettårig.
Bronsfänkål, Foeniculum vulgare Rödbladiga-Gruppen, är en sorts kryddfänkål som odlas för blad, blommor och frön. Får röd­aktiga dekorativa blad och passar bra som bakgrundsväxt i rabatten. Flerårig. Kan övervintra i södra Sverige, i övriga Sveriga odlas den som ettårig.