Kapris

Odlingsbeskrivning
Recept på kaprispesto

Kaprisblomman tillhör nog en av de vackraste man kan tänka sig!
Foto: Wouter HAgens/Wikimedia/CC BY-SA 4.0

Odla egen kapris

Text: Anna Åkerman

Kapris är en fantastisk krydda och plantan får undersköna blommor om man inte skördar de små blomsterknopparna.

Kapris är en viktig ingrediens i många rätter, inte bara i Medelhavsområdet utan även här hemma, bland annat i svensk husmanskost som Biff à la Lindström, i potatissallad och remouladsås eller som garnering på en wienerschnitzel eller en råbiff. När vi behöver kapris går vi till kryddhyllan i butiken och letar efter de små gröna ”pepparkornen”, utan att kanske tänka på vad det egentligen är. Så vad är kapris egentligen och visste du att du kan odla kapris själv?

 

Kapris trivs i hetta och torka. Här växer den i klagomuren i Jerusalem. Foto: Bo Basil/Wikimedia/CC-BY-SA-3.0

Trivs i värme
Kaprisplantan är en flerårig liten buske med långa stjälkar som växer och odlas i områden med höga temperaturer och torrt klimat, som ex södra Italien, Grekland, Spanien, Turkiet och på Cypern. Den kapris som vi ser i kryddhyllan är de små blomsterknopparna som bildas på kaprisbusken. Det vetenskapliga namnet på kapris är Capparis spinosa och den är en vedartad låg buske som trivs i kalkrika jordar och på sluttningar, och den klarar torka och höga temperaturer mycket bra. Ofta ser man de långa kaprisstjälkarna slingra sig ut från klippor, sprickor i berg och stora stenhögar. Själva stammen kan bli ganska tjock och kan då påminna om stammen på ett olivträd. Bladen är runda, lite tjocka och har en blågrön färg. Kaprisplantor har en mycket stark rotformation och rötterna kan söka sig långt ner i marken efter vatten. Stjälkarnas färg varierar från brun till mörklila.

Det är främst blomknopparna som används men även frukterna som är väsentligt större med rött innanmäte.
Foto: Mercedes Blanco/Flickr/CC-BY-SA-2.0

Ätliga blomknoppar, frukter och blad
Kaprisplantans kulinariska delar är alltså blomsterknopparna och frukterna. Om knopparna inte skördas, utvecklas vackra men kortlivade vita blommor med lila pistiller. Frukterna anses inte lika kulinariska som knopparna men brukar läggas in på samma sätt som knopparna och serveras som tilltugg eller garnering. Även kaprisbladen går att äta och inlagda kaprisblad ser man framför allt i Grekland och på Cypern. Man skördar bladen på våren när de fortfarande är mjuka och späda. Inlagda kaprisblad används främst i sallader eller som tillbehör.

Siciliens berömda kapris
Sicilien är en av de mest kända kaprisproducenterna i världen och odlingen sker framförallt på de små öarna Pantelleria, Lipari och Salina som tillhör provinsen Trapani, berömt för sitt utmärkta havssalt.

I Pantelleria skördas kaprisknopparna för hand vartefter de blir klara. Foto: Rosario Cappadona/Wikimedia/CC-BY-SA-3.0

Handplockad kapris från Pantelleria
Kapris från Pantalleria (Cappero di Pantelleria IGP) fick skyddad ursprungsbeteckning redan år 1996 och sorten som odlas på Pantelleria är Capparis spinosa var. inermis ’Nocellara’. På de sicilianska öarna skördar man successivt och för hand. Kapris från Pantelleria har sedan mitten av 1800-talet varit en viktig inkomstkälla för ön. Det var framför allt den fattiga befolkningen som skördade blomknopparna och sålde kaprisen. Öns karga miljö, varma klimat och blygsamma nederbörd är perfekt för stora kaprisodlingar.

Doftande kapris från Salina
Kapris från Salina är känd för sin speciella doft och skördas varje vecka från slutet av maj till slutet av augusti. Det bildas nya kaprisknoppar i princip varje vecka så det gäller att hänga med under sommaren. En enda kaprisplanta kan producera flera kilo blomknoppar varje år och ju äldre en planta är, desto högre avkastning. Efter skörd placeras kaprisen på jutevävar eller i jutesäckar och man separerar manuellt små och stora kaprisknoppar samt kaprisfrukterna. Därefter konserveras de i havssalt.

Kaprisknopparna är ömtåliga och måste plockas vid exakt rätt tidpunkt. Foto: Helena/flickr/CC BY 2.0

Produktiv buske
Kaprisknopparna är ömtåliga och måste skördas för hand när de har exakt rätt storlek. I maj börjar kaprisplantorna blomma och fortsätter blomma ända fram till oktober. Plantorna är otroligt produktiva och vid optimala förhållanden kan en kaprisbuske ge upp till 3000 kaprisknoppar under en säsong, och på Sicilien produceras tiotals ton varje år. Kapris skördas alltid när vädret är torrt och soligt och som regel tidigt på morgonen när det är svalare.

Kaprisknoppar sorteras
efter storlek och de minsta anses vara de godaste! Foto: Anna Åkerman

Ju mindre knopp, desto bättre
Storleken på en kaprisknopp är mycket viktig. Ju mindre, desto bättre och det är de allra minsta som är mest eftertraktade eftersom de både doftar och smakar bättre. Kaprisknopparna som skördas är alltifrån 4 till 15 mm och de är gröna och runda i formen. De delas in i olika kategorier beroende på storlek; lilliput som är de allra minsta, occhi di pernice (som betyder liktå) som är mellan 7-8 mm samt capperoni som är över 14 mm och alltså nästan utslagna.

Färsk kapris blir mycket god när den konserverats i havssalt. Foto: Anna Åkerman

Kapris ätlig efter konservering
I likhet med oliver är kaprisens knoppar och frukter oätliga råa. De har en bitter smak och de används därför aldrig utan att först ha konserverats, och det är först efter konserveringen som kapris får sin speciella och unika smak, som bäst kan beskrivas som lite syrlig, salt och kryddig. På Sicilien sker konserveringen främst med fint lokalt havssalt men man kan även lägga in i saltlag eller vinäger. Dock är det den som konserverats i havssalt som anses smaka bäst. Innan man använder kapris som har konserverats i salt ska man låta knopparna dra i vatten minst en timme för att sedan skölja dem i kallt rinnande vatten. Därefter får de rinna av på en kökshandduk eller hushållspapper.

Kapris i köket
När kapris ska användas i matlagning ska den tillsättas så sent som möjligt så att kaprissmaken bevaras. Kapris används hela eller hackade i olika såser och röror, tomatsåser, pastasåser samt olika sallader och sätter pikant smak på grönsaksrätter och bönor. Kapris piggar också upp smaken på olika fisksåser. Ett tips är att steka kapris lätt för ännu bättre smak och struktur.

Konservera egen kapris i salt
1. Rensa kaprisknopparna och ta bort stjälkarna.
2. Skölj dem och låt dem rinna av.
3. Lägg knopparna i en burk och täck med ett lager fint havssalt.
4. Lägg på ett lock och skaka burken så att alla kaprisknopparna blir insaltade.
5. Ersätt locket med ett luftigt nät och förslut med ett gummiband.
6. Sila bort den vätska som bildas varje dag och lägg på nytt lager salt.
7. När kaprisknopparna slutar avge vätska är konserveringen klar och de läggs över i en burk med lock.


ODLA KAPRIS

Kapris trivs i kruka på fönsterbänken, i växthus och även utomhus i kruka under sommaren. Foto: Anna Åkerman

Även om det inte är det lättaste att odla kapris från frö så är det mödan värt. Det är en fantastiskt vacker och kontinental planta som är förvånansvärt tålig när den väl har rotat sig. Den klarar torka mycket bra och behöver inte så mycket passning. Som tidigare nämnts är kapris en mycket viktig ingrediens i det italienska köket, och som kuriosa kan nämnas att det italienska ordet för kapris, capperi, ibland används som superlativ. Den känsla man får när den första knoppen bildas på egen planta är just – capperi!

Odla kapris i kruka
Vårt klimat är inte anpassat för kaprisodling på friland men man kan den odla i kruka som man har ute om sommaren och tar in under vinterhalvåret. Det går att odla den från frö men kan också köpa små kaprisplantor. Skörden blir inte så stor om man bara har en planta eller två men det räcker för en liten inläggning.

Fantastiskt vackra blommor
Plantan är mycket vacker i sig och pryder sin plats i vilket fönster som helst. Om knopparna inte skördas kan man njuta av vackra blommor hela sommaren och en bit in på hösten. Jag har odlat kapris i många år och haft kaprisplantor både inomhus och utomhus i kruka. I år har plantorna stått ute i växthuset och blommat hela sommaren. På vintern har jag plantorna stående i ett ljust fönster i en del av huset där det inte är så uppvärmt. Plantan går i dvala och ska därför inte stå i rumsvärme om vintern. Den tappar blad under vintern men så snart det är vår i luften spirar bladen igen.

Odla kapris från frö
Det är en liten utmaning att odla kapris från frö. Men det går! Fröet är vilande och måste “väckas” för att det ska gro. Bäst är börja på våren.
1. Blötlägg först fröerna i varmt vatten under 12-24 timmar.
2. Lägg fröerna i en våt handduk, tygstycke eller en bit hushållspapper i en plastpåse och förvara i kylskåp i minst 6-8 veckor.
3. Blötlägg sedan fröerna igen i 24 timmar. Nu är fröerna redo att sås.
4. Använd bra såjord och så 1 cm djupt. Så 3-4 fröer per kruka. Fröerna bör gro inom 4 veckor.
När man ska plantera om ska man vara väldigt försiktig så att man inte stör rotsystemet. Ett tips är att låta en plastpåse täcka krukan och plantan de första dagarna så att den får en varm och lugn start på livet i egen kruka. Efter 3-4 dagar klipper man av plastpåsens topp och låter därefter resten av plastpåsen sitta runt plantan i någon vecka.
Köpställe för frö och plantor: Gourmetgarage.se, Impecta


KAPRISPESTO MED CITRON OCH OLIVER

Peston kan varieras med hackade osaltade mandlar, pinjenötter och krydda med exempelvis vildfänkålsblad. Servera på små crostini som tilltugg på ett buffébord eller till en aperitif.

Kaprispesto med citron och oliver. Foto: Anna Åkerman

Ingredienser:
50 g kapris konserverad i salt (ca 1 dl)
Några svarta oliver
1/2 ekologisk citron (viktigt att den är ekologisk eftersom skalet ska användas)
Några msk fin olivolja
Några kvistar bladpersilja
Färsk grön eller röd chili eller lite chiliflingor efter smak
Lite salt och peppar

Gör så här:
1. Låt kaprisen ligga och dra i vatten minst entimme. Skölj den därefter under rinnande vatten och låt rinna av på hushållspapper.
2. Kärna ur oliver och hacka i mindre bitar.
3. Pressa citronsaft och strimla citronskalet.
4. Skölj persiljan och hacka den.
5. Börja med att mortla eller mixa kaprisen med oliverna till en röra.
6. Tillsätt lite citronsaft (smaka dig fram) och tillsätt persilja, chili och lite salt och peppar.
7. Tillsätt olivolja lite i taget tills du är nöjd med konsistensen.
8. Smaka av och krydda mer om det behövs.
9. Garnera med strimlat citronskal.
Får man något över går den bra att förvara i burk i kylskåp några dagar.