Trädgård broccolirybs/cime di rapa

Odla cime di rapa
Recept: Orecchiette con le Cime di rapa

Nyskördad Cime di rapa (broccolirybs). En lättodlad delikatess som bör ha en given plats i grönsakslandet! Foto: Anna Åkerman

Cime di rapa – god, snabbväxande och lättodlad

Text: Anna Åkerman, Gourmetgarage

Cime di rapa, eller broccolirybs på svenska, är ett måste i det syditalienska köket. Här är den fortfarande en doldis som verkligen förtjänar sin plats i grönsakslandet! Så på friland i juli och skörda ända tills frosten sätter stopp.

Gott och enkelt! Kokta späda blad och huvuden sauterade i olivolja tillsammans med färsk chili, vitlök och kryddor. Foto: littleny/Istockphoto

Har du varit i Italien har du säkert sett Cime di rapa, Brassica rapa Ruvo-Gruppen, på någon grönsaksmarknad. Du har kanske till och med ätit Apuliens världsberömda pastarätt Orecchiette con Cime di rapa på någon lokal restaurang. Cime di rapa är en mycket gammal och traditionsrik italiensk grönsak som först på senare år har hittat vägen till de svenska köks­trädgårdarna. Denna snabbväxande, lättodlade, goda och inte minst nyttiga grönsak förtjänar att få behålla sitt italienska namn.
Cime di rapa tillhör familjen kålväxter, Brassicaceae. Den är en traditionell och typisk italiensk grönsak men faktum är att man även i vissa delar av Spanien och Portugal använder Cime di rapa. Här kommer vi dock att fokusera på odling här hemma och användning i Italien.

Olika regioner – olika namn
Cime di rapa har olika namn beroende på i vilken region man befinner sig. I Kampanien säger man Friarielli, men på de romerska grönsaksmarknaderna hittar man Cime di rapa under skyltar med texten Broccoletti eller Broccoletti di rapa och i Toscana kallas den för Rapini. Det är främst i Apulien – som dessutom är den region man använder grönsaken mest i – där den kallas Cime di rapa.

Broccolirybs på svenska
På svenska heter Cime di rapa broccolirybs men hittas även under namnet grönsaksrybs. De små späda huvudena påminner om broccoli men där upphör också likheten. Detta är en släkting till rybs och rova. På engelska säger man Sprouting Turnip-top eller Broccoli rabe.
Eftersom vi i Sverige inte har någon kulinarisk tradition när det gäller denna speciella och av italienarna älskade grönsak har jag valt att behålla det italienska officiella namnet Cime di rapa.
Som många andra grönsaker som älskas av italienarna har Cime di rapa en angenäm och lite bitter smak. Smaken kan beskrivas som nötaktig, kraftig och pepprig. Normalt kokar man späda blad och huvuden en kort stund för att sedan sautera dem i den finaste olivolja tillsammans med färsk chili, vitlök och kryddor som exempelvis lagerblad.

Syditaliensk specialitet
Odlingen och användningen av Cime di rapa är utbredd i södra Italien, främst i regionerna Apulien, Kampanien, Kalabrien, Basilicata och Lazio där Cime di rapa har odlats i århundraden. I norra Italien är det svårt att få tag på färsk Cime di rapa och den kommersiella odlingen är inte särskilt utbredd. Förklaringen till de stora skillnaderna är både klimat och traditioner.

‘Quarantina’, ‘Sessantina’ och ‘Novantina’. Ju tidigare sort desto mindre planta och huvud.

Skördeklar cime di rapa. Foto: Anna Åkerman

Sortnamn anger tid i dagar från sådd till skörd
Cime di rapa-sorterna innehåller i allmänhet siffror. De vanligaste är Cime di rapa 40, 60 och 90 men det finns sorter upp till 150. Siffrorna för respektive sort visar hur lång tid det är från sådd till skörd. Ju lägre siffror, desto mindre planta och huvud. Poängen med sorter med olika lång utvecklingstid är att man kan så alla sorter samtidigt och sedan skörda under mycket lång tid.
Alla italienska fröfirmor säljer Cime di rapa men skillnaderna är tydliga vad gäller tradition. Fröproducenter i norra Italien säljer vanligtvis sorter som endast heter Cima di rapa ‘Quarantina’ (40 dagar), Cima di rapa ‘Sessantina’ (60 dagar) och Cima di rapa ‘Novantina’ (90 dagar). I södra Italien har fröproducenterna däremot betydligt fler och mer specificerade sorter vars namn ofta hänvisar till en stad, provins eller by. Som exempel kan nämnas Cime di rapa ‘Quarantina Riccia di Sarno’ som ordagrant betyder Cime di rapa 40 flikbladig från Sarno, Cime di rapa ‘Quarantina di Otranto’ som betyder Cime di rapa 40 dagar från Otranto. I princip alla städer i exempelvis Apulien verkar ha sin alldeles egna Cime di rapa.
Det finns även en Cime di Rapa som inte utvecklar huvuden utan endast blad och den heter Cime di rapa ‘Maceratese’.

Apulien och Cime di rapa
Apulien är den stora Cime di rapa-regionen och det är här man använder sorten mest. Skyltbilden ovan, från Alberobello i Apulien med texten ”Che mondo sarebbe senza Cime di Rapa” (Ungefär ”vad skulle vi göra utan Cime di Rapa”) visar hur viktig denna grönsak är för regionens kök. Den mest internationellt kända maträtten med Cime di rapa kommer just från Apulien och heter Orecchiette con Cime di rapa, en rustik och lantlig vegetarisk rätt med Orecchiette-pasta.

I Kampanien äter man sin cime di rapa med stekt salsiccia. Foto: eZeePics Studio/Istock

Kampanien och Friarielli
I regionen Kampanien är Friarielli det vanligaste namnet på Cime di rapa. Namnet Friarielli indikerar på neapolitansk dialekt att något ska stekas i olivolja tillsammans med vitlök och chili och hur det låter när man fräser grönsakerna i het olivolja.
Medan man i Apulien nästan uteslutande serverar Cime di rapa med andra grönsaker och pasta har man i Kampanien ofta kryddig salsiccia till. En typisk rätt från Kampanien är Friarielli con la salsiccia; stekt salsiccia på en bädd av tillagad Friarielli. Salsiccia och Friarielli är en mycket god smakkombination och typisk för Kampanien och Neapel. Det finns till och med neapolitanska uttryck som ”Friarielli utan salsiccia är som Helan utan Halvan” eller ”Don Quijote utan Sancho Panza”.
Den berömda pizza salsiccia e friarielli finns bara i Neapel med omnejd eftersom det bara är här som Friarielli odlas. Stöter man på pizza salsiccia e friarielli på menyn någon annanstans kan man slå sig i backen på att det är en familj från Neapel som äger restaurangen eller pizzerian.

ODLA BROCCOLIRYBS/CIME DI RAPA
Brassica rapa Ruvo-Gruppen

Små fina plantor av Cime di rapa i en svensk köksträdgård. Foto: Anna Åkerman

I södra Italien med sina milda vintrar sår man Cime di rapa sent på sommaren fram till oktober–november och skördar löpande hela vintern.
Generellt är det mycket enkelt att odla Cime di rapa. Den är inte så krävande utan trivs i olika jordar och behöver inte så mycket omsorg. Den är dock känslig för kyla och tål inte minsta frost. Bor man i de södra delarna av Sverige kan man prova på även senare sorter som Novantina (90) medan man i de norra delarna lyckas bäst med tidiga sorter som Quarantina (40) eller Sessantina (60). Siffrorna i parantes anger tid i dagar från sådd till skörd.

Så i juli eller tidig vår
Här i Sverige är juli  den bästa tidpunkten att så. Men ingen regel utan undantag. Jag har själv sått tidig Cime di rapa i april här i Skåne och det fungerade alldeles utmärkt.
Ingen förkultivering behövs eftersom de växer oerhört snabbt. Fröerna kan gro redan efter tre dagar.

Välj tidiga sorter
De sorter jag hittills har testat är Cime di rapa Quarantina från en norditaliensk fröproducent och Friarelli (Sessantina) från en syditaliensk fröproducent. Båda sorterna fungerade perfekt. Bladen är stora och flikiga och de blommorna som utvecklas är små och gula.
Skörda  unga skott och blomhuvuden innan blommorna slår ut. Ibland kan det vara svårt att hinna skörda i rätt tid på grund av den enorma växtkraften. Plantan bryter ständigt nya skott så länge den skördas.

Såtid: Juli, men bor man i södra Sverige kan man så i april om plantorna skyddas mot frost.
Sådjup: 1 cm.
Plantavstånd: 20–30 cm.
Radavstånd: 40–50 cm.
Höjd: 40–100 cm beroende på sort.
Sorter: ‘Maceratese’, bildar endast blad. ‘Quarantina’ ger skörd 40 dagar efter sådd, ‘Sessantina’ och ‘Sessantina Grossa’ ger skörd 60 dagar efter sådd, ‘Novantina’ ger skörd 90 dagar efter sådd, ‘Seven Top’ bildar endast blad.
Övrigt: Skydda småplantorna mot kyla och skadedjur med fiberduk.
Köpställen: Fröer till Cima di rapa finns hos välsorterade svenska fröfirmor där den, som tidigare nämnts, också kallas för grönsaksrybs eller broccolirybs. Det är främst de tidiga sorterna som 40 och 60 som finns att få tag på här hemma. Gourmetgarage (har stort sortiment av Italienska fröer), Runåbergs fröer, Impecta



ORECCHIETTE
CON LE CIME DI RAPA

(4 personer)
300–400 g Orecchiette
(pastan finns i välsorterade matbutiker
och italienska delikatessbutiker)
Stor bunt Cime di rapa
(späda blad och huvuden)
Ett par klyftor hackad vitlök
4 st sardellfiléer
Färsk röd chilipeppar
Havssalt
Stekta brödsmulor

Rensa och skölj Cime di rapa och lägg den i kokande lättsaltat vatten. Låt koka under omrörning i ca 5–10 minuter. Ta upp Cime di rapa och koka Orecchiette-pastan i samma vatten. Värm olivoljan i en stekpanna, tillsätt hackad vitlök och sardeller och låt puttra på ganska svag värme. När pastan och Cime di rapa är klara lägger man ner dem i stekpannan, rör om ordentligt och låter allt puttra ytterligare ett par minuter. Salta. Lägg upp rätten i djupa tallrikar och strö över de stekta brödsmulorna.

Den klassiska och numera världsberömda
rätten Orecchiette con Cime di rapa från Apulien. Foto: Jennifer Woodard Maderazo/flickr/CC-BY-2.0.jpg