Trädgård Piennolotomater

Äkta piennolotomater är DOP-märkta
Så gör man en egen piennolo
Brixskalan
Köpa frön till piennolotomater

Det är många jordbruksföretag som är verksamma på Vesuvius sluttningar. Här visas typiska produkter från odlingarna och inte minst massor av piennolotomater. Vesuvius i bakgrunden. Foto: Az. Agricola Casa Barone

Piennolotomater
– Kampaniens röda guld

Text: Anna Åkerman

Så här ser en äkta piennolo ut. Tomaterna är lagrade under lång tid men ser ändå nyplockade ut! Foto: Az. Agricola Casa Barone

På Vesuvios sluttningar odlas fem tomatsorter som får kallas
piennolotomater. Piennolotomaten blir bara godare ju längre den lagras, och den kan lagras länge – upp till sju månader om piennolon är gjord med omsorg.

Har du varit på semester i Neapelområdet i Kampanien mellan september och januari har du säkert sett dem på någon lokal grönsaksmarknad, utanför ett bostadshus eller i en restaurang eller i en butik. Stora mustiga klasar av röda tomater hänger i tjocka snören på kraftiga krokar. På italienska kallas de pomodorino del piennolo och för några år sedan började ordet piennolotomater även dyka upp i tomatsammanhang här i Sverige när specialbutiker började sälja dem. Idag har piennolotomater blivit ett begrepp bland tomatodlare men det finns fortfarande en osäkerhet om vad en piennolotomat egentligen är. Många tror att det är en enda specifik tomatsort men faktum är att det är ett samlingsnamn för många olika tomatsorter. Låt oss ta en promenad längs vulkanen Vesuvius sluttningar – för det är här som piennolotomaterna har sin hemvist.

Tomatparadiset Kampanien
Kampanien ligger i södra Italien och är en av de regioner som drar till sig flest turister och besökare. Neapel, Amalfikusten, naturen, havet och det varma sköna klimatet gör regionen till ett paradis.
Och sedan har vi maten! Kampanien känns som en enda stor köksträdgård med frukt och grönsaker i massor.
Inte minst förknippas Kampanien med tomater. Tomaten som brukar kallas Kam­paniens röda guld, är en mycket viktig jordbruksprodukt och huvudingrediens i många av regionens världsberömda maträtter. Kampanien har historiskt varit en av de regioner i Italien där odling av tomater varit mest utbredd och så är det även idag. Det varma och soliga klimatet är perfekt för de värmeälskande tomaterna.

Två glada tomatplockerskor i den gassande solen. Allt arbete med tomaterna görs för hand. Här ser man den karakteristiska spetsen på piennolotomaterna – il pizzo. Foto: Az. Agricola Casa Barone

Anrik tradition att långlagra tomater
Trots att Kampanien ligger i södra Italien kan man inte odla tomater utomhus året om och man behövde därför ett konserveringssätt som gav tillgång till färska lokal­odlade tomater även under vintermånaderna.
Man har odlat de speciella piennolotomaterna på Vesuvius sluttningar i århundranden och odlingen och konserveringssättet är väl dokumenterade. Redan år 1858 skrev italienaren Bruni i boken ”Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli” (Grönsakerna och odlingen av dessa i Neapel) där han berättar om små smakrika tomater som kunde hålla sig färska ända till våren om de fick hänga i klasar högt upp på vinden eller i taket.
Vesuvius piennolotomater är små och lite päronformade med en karakteristisk spets i änden. Spetsen kallas pizzo på italienska och kan variera rejält i längd. På grund av spetsen kallas även dessa tomater pizzotomater. Fruktköttet är mycket fast och kompakt och tomaten har en låg vattenhalt vilket syns tydligt när den halveras. Tomaterna håller sig färska extremt länge tack vare den höga sockerhalten, mineral­salterna och det tjocka knapriga skalet.

Odlingen – ett hantverk
Vulkanjorden är full av småsten, aska och lava vilket gör den mycket bördig och väl­dränerad och därmed är den perfekt för tomatodling. Vesuvius sluttningar har dess­utom ett fantastiskt tomatklimat med mycket varma och torra somrar och salta havsvindar som sveper in över odlingarna och sätter smak på tomaterna. Även om det är mycket varmt under sommarhalvåret är temperaturskillnaderna mellan dag och natt stora vilket innebär att man på ett naturligt sätt kan kontrollera de sjukdomar som kan drabba tomatplantor.

När man delar en piennolotomat ser man hur fast och kompakt fruktköttet är och här ser man också det tjocka skalet. Denna tomat har hängt 4 månader på en piennolo utan att vare sig mjukna eller ruttna. Foto: Anna Åkerman

De vesuvianska tomaterna behöver inte så mycket vatten som andra tomatsorter och odlingen sker därför helt utan konstbevattning. Områdets karga terräng gör det dessutom svårt att komma till med maskiner. I och med detta blir skörden inte så stor men tomaterna får i gengäld en mycket koncentrerad smak.
Tomaterna sås från mars och skördas med början i juli. All plantering, ogräsrensning, skörd med mera sker helt för hand.
Det är något alldeles speciellt att smaka på en vesuviansk piennolotomat första gången. Smaken är stark, fruktig och mycket intensiv och blir mer koncentrerad ju längre tomaterna får hänga i en piennolo.

Enkelt och utsökt
Det är oftast i enkla och rustika rätter som man använder piennolotomaterna och inte minst i typiska neapolitanska rätter som pizza och olika pastarätter med musslor och skaldjur. När tomaterna ska användas som bas pressas de lätt mot ett hårt underlag för att få bort kärnorna och därefter steks de hela eller delade i olivolja tillsammans med lök och vitlök. Piennolotomater pressade på en brödskiva med lite olivolja, salt och färska basilikablad är ett vanligt förmiddagsmellanmål för lokalbefolkningen i området.

Det går hur bra som helst att odla piennolotomater även här hemma. Här snart mogna ‘Principe Borghese’ odlade på friland i den skånska myllan. Foto: Anna Åkerman

Odla piennolotomater i Sverige
Går det att odla dessa små mycket smakrika tomater med det tjocka skalet i Sverige? Det gör det definitivt. Det finns fröfirmor i Sverige som har Principe Borghese, en av de 5 sorter som man odlar och använder i en piennolo. Principe Borghese brukar även kallas da appendere vilket betyder evighetstomaten. Det är inte märkvärdigare att odla dessa sorter än andra tomater. Det går även att odla Principe Borghese på friland och det är generellt en mycket tålig sort. Andra sorter man kan få tag på fröer till är Galatino och en ny hybridsort som heter Pendolino F1.

Låt dig inspireras
Vill man hänga upp skörden som man gör i de södra delarna av Italien går detta också. Ta hjälp av beskrivningen till höger och se hur det ser ut på bilderna här i artikeln. Viktigt att tänka på är att hänga tomatkvistarna på ett sätt som gör att de inte nuddar varandra mer än nödvändigt. Tomaterna bör vara felfria. De ska sedan hängas på en ljus och sval plats. Snöret ska vara ganska kraftigt för att tåla vikten och vara anpassat efter hur många tomater man vill hänga upp samtidigt. Sedan är det bara att skörda och hänga upp tomaterna vartefter de mognar.

ÄKTA PIENNOLOTOMATER ÄR DOP-MÄRKTA

Inom EU finns ett märkningssystem som ska skydda jordbruksprodukters och livsmedels regionalitet. I Italien åtföljs produkterna som fått beteckningen av ett ”IGP” eller ”DOP”. IGP står för Indicazione Geografica Protetta och DOP står för Denominazione di Origine Protetta. De svenska motsvarigheterna är SGB (Skyddad Geografisk Beteckning) respektive SUB (Skyddad Ursprungs Beteckning).
År 2006 lämnades ansökan in om att få skyddad ursprungsbeteckning för piennolotomater. I december 2009 godkändes och registrerades produkten. Det är totalt 18 kommuner i provinsen Neapel där tomaterna ska ha odlats och förpackats för att det ska vara tillåtet att använda den skyddade ursprungsbeteckningen DOP.

Reglerna för märkningen är mycket strikta:
• Tomaterna ska vara från någon av de 5 lokala sorter som traditionellt odlats på Vesuvius sluttningar; ‘Fiaschella’, ‘Lampadina’, ‘Patanara’, ‘Principe Borghese’ och ‘Re Umberto’.
• Vikten per tomat i en piennolo får högst vara 25 gram.
• Förhållandet mellan den största och minsta diametern på tomaterna i piennolon ska vara mellan 1,2 och 1,3.
• Skalet och fruktköttet ska vara rött och tomaterna ska ha en fast konsistens.
• Sockerhalten ska vara minst 6,5 Brixgrader.
• Tomaterna ska ha konserverats enligt den traditionella piennolometoden.
• En piennolo ska väga  mellan 1–5 kilo när den är färdiglagrad.
Kännetecknande för piennolotomaterna är den karakteristiska spetsen, det tjocka skalet och att tomaterna sitter väldigt hårt fast på stjälken (vilket är en förutsättning för att den ska kunna hängas upp al piennolo).
Pomodorino del piennolo del Veusvio är nu även en Slow Food-produkt. Slow Foods huvudmål är att marknadsföra och öka medvetenheten och möjligheterna med denna unika jordbruksprodukt.

SÅ GÖR DU EN PIENNOLO

Prova att göra en egen piennolo! Klicka på länken här intill så ser du en video om hur man gör. Foto: Az. Agricola Casa Barone

När man ska hänga tomaterna al piennolo börjar man med att knyta ihop ett tjockt snöre till en ögla.
Öglan hängs upp på en kraftig krok och sedan börjar man bygga upp piennolon genom att trä tomatkvistarna på öglan, en efter en. De färdiga klasarna hängs sedan upp i svala, torra och väl ventilerade utrymmen.
Eftersom den traditionella piennolon väger mellan 1–5 kilo när den är färdiglagrad, så är det viktigt att snöret är robust. Gör man en egen piennolo bestämmer man givetvis storleken själv.

Video om hur man gör en piennolo:
www.youtube.com/watch?v=13buMC5eE5A

https://youtu.be/MJDpMrklLGU

BRIXSKALAN

Brix-skalan har fått sitt namn efter en tysk ingenjör som hette Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870). Brix-skalan indikerar sockerinnehållet i bland annat frukter och rotfrukter. Mätningen görs med hjälp av en så kallad refraktometer. Det finns svenska företag som har refraktometrar i sitt sortiment.
Brixvärdet är alltså bland annat ett mått på hur söt tomaten är. Brix motsvarar antal gram socker per 100 gram. Det anses att ett högt Brixvärde ger en smaklig tomat, men fler saker spelar in; såsom förhållandet mellan syra och sötma.
Mycket söta körsbärstomater har vanligtvisett höga Brix-värden. Den nya sorten ’Sweet Aperitif’ sägs ha ett brixvärde på 13, vilket anses exceptionellt.

Här hitter du frön till piennolotomater: Gourmetgarage.se