Strutbräken

I Kanada kallas de unga outvecklade bladen av strutbräken för fiddleheads och är en mycket uppskattad vårprimör. Foto: MarcQuebec/Istockphoto

Fira våren med goda fiddleheads

Text: Peter Jägerbro (2011)

Ormbunkar har trampats av dinosaurier och bevarat sitt unika utseende i flera hundra miljoner år. En del är giftiga, andra ätliga. Ormbunkar kan vara den läckraste primör du aldrig smakat.

Om våren finns mycket att glädjas åt. Steg för steg vecklar naturen ut sig inför det pånyttfödda solljus som under vintern varit ljus bara till namnet. Då solen väl lyft på snötäcket, sticker olika ormbunkar snabbt upp sina hårt knutna nävar ur den knappt värmda marken. Detta ihoprullade sätt att växa går under namnet circinat vernation och återfinns även hos helt andra släkten av växter. Plantans ömtåligaste delar skyddas mot skadedjur och väder medan äldre och täckande blad kan dra igång fotosyntesen och ge energi till fortsatt tillväxt. Ormbunkens skott kan även liknas vid en herdestav eller det snidade huvudet på en fiol, och på engelska säljs de ofta just under namnet fiddle­heads.
Ormbunkar etablerar sig snabbt med krypande rotstockar och rotskott och tål både skarpt solljus och perioder av torka när de väl rotat sig.

Stensötans rötter är ätbara och smakar sött. Foto: Anneli Salo/Wikimedia/CC-BY-SA-3.0

Effektiv design
Ormbunkar har ett omisskännligt utseende och är lätta att känna igen, även om olika arter kan vara svåra att skilja åt.
I fossil kan man dessutom se att ormbunkar inte ändrat sig speciellt mycket till formen genom årmiljonerna. Trots den simpla, smala och fingerlika formen i bladens minsta detaljer, grenar det hela bladet ut sig på ett sådant sätt att det med liten bladmassa täcker en yta effektivt, något som gynnar ormbunken i kampen om solljuset med andra växter.
Av alla arter av ormbunkar är det i Sverige bara en som äts i någon större utsträckning. Polypodium vulgare, stensöta, trivs på fuktiga, mossbeklädda stenar och hällar. Många har som barn fått lära sig att känna igen och uppskatta detta skogens godis vars rotstam smakar sött och lite lakritsaktigt, inte helt olikt Stevia rebaudiana, sötflockel. I stensötans fall kommer den söta smaken från osladin, en glykosid som smakar runt 500 gånger sötare än vanligt socker. Osladin tillhör saponinerna och kan sänka ytspänningen i vätskor. Kanske är det av den anledningen som stensötan även använts som slemlösande medel.

Örnbräken växer allmänt i stora bestånd i Sverige. Den är giftig och ska absolut inte ätas. Foto: agitons/Istockphoto

Örnbräken populär men absolut inte riskfri
En art som uppskattas som mat i andra kulturer är Pteridium aquilinum, örnbräken. Den är mycket vanlig i Sverige, och kanske den i världen vanligast förekommande ormbunksarten. Speciellt i Korea och Japan är gröna, späda skott av örnbräken högt skattade delikatesser och äts under namnet warabi respektive gosari. Men i Sverige har vi aldrig haft någon tradition av att äta örnbräken och det finns goda skäl till det.
För trots att örnbräken anses vara en delikatess, så är den otvetydigt giftig, både akut och mer långsiktigt. Bland annat innehåller den tiaminas, ett enzym som bryter ner vitamin B1 (tiamin). Upprepad förtäring kan leda till bristsjukdomen beriberi, men det är ändå inte det värsta. Örnbräken innehåller dessutom det mutagena ämnet ptaquilosid som genom sin verkan kan skada näthinnan och orsaka blindhet. Ptaquilosid kan även hämma eller slå ut benmärgsaktivitet vilket leder till en livshotande brist på både vita och röda blodkroppar, och både via laboratorieförsök och observationer av betesdjur med örnbräken i sitt bete vet man att ptaquilosid kan generera olika tumörsjukdomar hos djur. Det är inte alls märkligt att man därför misstänker örnbräken för att ligga bakom den ovanligt höga förekomsten av cancer i mage och blåsa hos människor i länder där den äts.
Även den som aldrig äter örnbräken kan drabbas av dess giftverkan. Sporerna innehåller också ptaquilosid och det giftiga ämnet kan anrikas i jord där örnbräken växer, speciellt i varmare klimat där örnbräken bildar blad året runt. På sina håll har man i Japan uppmätt så höga halter av ptaquilosid i marken att dricksvattenreservoarer i närheten ansetts hotade. Med allt detta i minnet är det bäst att låta bli att äta örnbräken.

Strutbräken känns lätt igen på de speciella sporbladen som dyker upp i mitten av plantan. Foto: Borealis55/Wikimedia/ CC-0

Strutbräken delikatess i Kanada
Som väl är finns andra arter än örnbräken att äta för den nyfikna. Matteuccia struthiopteris, strutbräken, är i Sverige en sällsynt art, men den är relativt vanlig på den nordamerikanska kontinenten där de späda gröna skotten anses vara en delikatess. Strutbräken innehåller möjligen låga halter av tiaminas men kan ätas utan risk efter rätt tillagning. I trädgården blir strutbräken snabbt ett ogräs om den inte hålls efter, så varför inte helt enkelt äta upp den?

Majbräken OK men inte träjon
Har vi möjligen mer allmänt förekommande ätliga arter av ormbunkar i Sverige? Två av våra vanligaste är majbräken, Athyrium filix-femina och träjon, Dryopteris filix-mas. Deras vetenskapliga artnamn är påfallande lika vilket beror på att  maj­bräken ansågs vara en något mer finlemmad och feminin variant av den maskulint grova och resliga träjonen (mas är på latin ett hanligt attribut). Detta slår även igenom i de engelska artnamnen – lady fern respektive male fern. Majbräken innehåller tiaminas, men väl tillagad går den att äta utan risk. Detsamma gäller inte träjon, som är mer påtagligt giftig. Speciellt roten innehåller höga halter av olika gift­ämnen och har inom naturmedicinen använts mot inälvsmask. Ett äldre svenskt namn på inälvsmask är just orm, och där ligger också den etymologiska roten till ormbunkarnas släktnamn – det har alltså inget att göra med att det kan dölja sig ormar under dem.

Enklast är godast
Det är bara de späda, knutna skotten som ska ätas. Så snart skotten börjat rulla ut sig blir de sega och trådiga och bittra i smaken. Smaken är delikat men finstämd och den unika karaktären går förlorad om ormbunken kombineras med alltför smakstarka kryddor eller råvaror. På indonesiskt sätt kan den efter förvällningen wokas med kokosmjölk, galangal och vitlök medan andra ser mer till den späda ormbunkens kvalitet som vårlig primör och parar ihop de gröna skotten med toppmurkla. Det enklaste och kanske godaste kan vara att steka knopparna snabbt på hög värme, tillsätta fint skivad vitlök mot slutet och bara smaksätta med en tesked fisksås och några droppar sesamolja.
En så minimalistisk och respektfull behandling är nog det rätta sättet att behandla en råvara som ormbunken, som regerade jorden flera hundra miljoner år innan människan dök upp på scenen. Och med en så vinnande design kommer ormbunkarna förmodligen att överleva människan, på samma sätt som de lämnade dinosaurierna långt bakom sig.

TILLAGA ORMBUNKSSKOTT

1. Plocka unga, fortfarande ihoprullade blad av strutbräken eller majbräken (du måste vara helt säker på att du plockat rätt art).
2. Rensa bort så mycket av hår och bruna fjäll som möjligt.
3. Skölj skotten i kallt vatten flera gånger så att rester av fjäll och smuts försvinner.
4. Koka i generöst med vatten i 10–15 minuter eller ånga dem i 10–12 min för att reducera bittra och beska smaker.
5. Släng bort kokvattnet.
6. Servera till exempel med lite smör och eventuellt vitlök.
Värmen inaktiverar även det tiaminas som i varierande grad finns hos de flesta ormbunksarter. Efter en sådan förbehandling smakar de gröna skotten lite av sparris, gröna bönor och kronärtskocka och har en liten restbeska som inte enbart är negativ.