Löktrav – ogräs för finsmakare

Text: Peter Jägerbro

Mixa ner färska blad i den varma soppan, lägg dem i salladen eller som bas i pesto – ja, det går att använda den vitlökssmakande löktraven på många sätt i köket.

Löktraven är ett allt för välbekant ogräs för många. Den trivs på skuggig mark, under träd och buskar och i trädgårdar och är allmän i södra och mellersta Sverige. Att den väljer sina växtplatser med omsorg och inte går att hitta överallt kompenseras av att den förökar sig generöst där den väl trivs – något många trädgårdsägare kan intyga.

Senapspepprig vitlökssmak
Det vetenskapliga namnet är Alliaria petiolata, och redan i släktnamnet avslöjar den sitt främsta särdrag. Alliaria är en böjning av lökväxternas Allium, vilket antyder att man länge känt till och säkert också uppskattat den doft av vitlök som står kring alla delar av plantan. Krossas ett blad mellan fingrarna känns den tydligt och bladen smakar lite senapspepprigt, som det anstår en växt som sorteras in nära senapsväxterna.

Blommar andra året
Löktraven är tvåårig och utvecklar första året en bladrosett av hjärtliknande blad. I maj och juni under sitt andra levnadsår blommar den, oansenliga vita blommor med fyra kronblad. När den har blommat sätter den ärtliknande frukter i skidor och dör sedan.
Närmast marken har löktraven en krans av hjärtlika blad, medan de blad som sitter på den resliga stammen, som kan bli uppåt en meter hög, får en fintaggig form som mer påminner om nässlans blad. Stammen fortsätter ner i jorden i en pålrot som även den luktar vitlök. Roten har dessutom en stickande, pepparrotsliknande arom som får ögonen att tåras och näsan att rinna.

Två typer av blad med olika smak
Knappast något ogräs gör sig så nyttigt i köket som löktraven. De hjärtformade bladen närmast marken har en starkare lukt av vitlök än de nässellika blad som sitter på stammen högre upp, men båda bladtyperna kan användas i matlagning. De passar bäst i det kalla köket – långvarig upphettning får de flyktiga aromämnena att försvinna och kvar får man på sin höjd några sorgligt slokande gröna blad. Bladen kan mixas ner i en varm soppa i sista sekunden innan servering, eller blandas ner i en wok i allra sista stund, det tål de. Smörstekta blad som fått rinna av på hushållspapper blir krispiga och är ett perfekt tillbehör till fisk, även om de möjligen hinner tappa lite vitlökskaraktär under stekningen.

God i sallad
Bladen kan läggas råa i en sallad, men för att lösa ut den delikata vitlökssmaken på bästa sätt krävs fett och tid. Fint skurna och nedrörda i rumsvarmt vispat smör eller som bas i en mortlad pesto med sötmandel och parmesanost blir löktravens blad en ren delikatess. I en salladsdressing på kall­pressad rapsolja och schalottenlök känner den sig verkligen hemma, inte alltför avlägsen släkting med raps som den är. Den djärve använder även den starka roten som kan användas finriven istället för pepparrot.

Lätt att känna igen
Det är så gott som omöjligt att förväxla löktraven med någon oätlig växt, åtminstone för den som har luktsinnet i behåll. De hjärtformade bladen i kombination med resligheten och den påtagliga vitlöksdoften gör löktraven till en passande ingång till de ätliga ogräsen. Men som vanligt när det gäller mat från det vilda anbefalls försiktighet – var och en kan reagera olika på svavelämnena i löktraven. Ändå, den som vanligtvis inte tål vitlök men som vill kunna njuta av vitlökens aromer kan göra klokt i att utforska vad löktraven har att ge.

Löktrav gör entré på lyxkrog
Ett sådant här användbart ogräs förtjänar ett bättre öde än att hamna på komposthögen. Och René Redzepi, ägare och köksmästare på restaurang Noma i Köpenhamn använder gärna lök­trav i sin matlagning, ogräs eller ej. Med tanke på att Noma av en branschorganisation blev utsedd till världens bästa restaurang 2010 får man anta att han har goda skäl till det. Så gör som René och ta in löktraven i köket!