Våtarv – en stjärna i salladen

Text: Peter Jägerbro

Den sirligt, tunnbladiga våtarven är inte bara ett ogräs – det är även en vitamin- och mineralspäckad delikatess.

Kärt barn har många namn, och den man älskar agar man. Ingen annan växt i den svenska floran har fler namn i folkmun än Stellaria media, våtarv. Ingen annan har heller fått slita lika mycket spö. Våtarven är i mångas ögon det arketypiska ogräset och trivs onekligen som bäst just där marken är lucker och bördig, i kväverik och fuktig jord. I grödors skugga växer våtarven ymnigt och sprider sig lätt, och varje år dras tonvis av de snåriga våtarvsruskorna upp av ursinniga odlare. Sista adressen blir komposten – men det borde vara tallriken!

Finns nästan överallt
Våtarven är en sann kosmopolit och går att hitta överallt i världen där något alls kan växa. Den är ettårig och kan från frö hinna gro och blomma både två och tre gånger mellan vår och höst, bara vädret är milt nog. Stjälken är vek och spröd och grenar sig ofta. Den kryper fram längs marken och kan slå rot från bladvecken. Bladen är ägg­runda och små och sitter parvis på stjälken, med korta skaft. Våtarven tar stöd av sina grannar – stjälkar slingrar in sig i varandra och bildar tuvor så att blommor och fröhus kan komma upp från marken. I änden av stjälken sätts ett knippe små blommor, var och en placerad på ett skaft. Varje blomma har fem kronblad, så djupt kluvna att de ser ut att vara tio tills man tittar efter ordentligt. Även antalet foderblad är fem, placerade symmetriskt i mellanrummen bakom kronbladen så att blomman ser ut som en exploderande stjärna i miniformat. Det syns att våtarven tillhör släktet med det vackraste namnet, Stellaria, stjärnblommor. En nära släkting är den spensligare Stellaria graminea, grässtjärnblomman. En art med blygare växtsätt och betydligt bättre rykte.

Fågelfavorit
Ett av våtarvens alla namn är det skånska, fågelgräs, ett tema som också går igen i det engelska chickweed. De näringsrika skotten äts av både vilda och tama fåglar. Ett gammalt namn är nate, som numera är reserverat för de vattenlevande arterna i släktet Potamogeton. Namn med skön dialektal klang är vannare, fettagg och vassarv, men florornas våtarv har småländska rötter och sägs ha varit Carl von Linnés favoritnamn. Det vetenskapliga artnamnet media betyder något i stil med i mitten, eller mellan. Gissningsvis i betydelsen mitt ibland oss, med tanke på hur våtarven snor kring stövlarna på den odlande människan i vilken mylla hon än trampar med dem.

Våtarvens rörelser hjälper den att överleva
Genom olika tropismer, växtrörelser, visar våtarven att den lärt sig evolutionens läxa. Tropismerna gör våtarven tålig och robust. När natten kommer viks bladen uppåt mot stjälken. Bladens värme sparas då, i stället för att stråla ut till ingen nytta i den kalla natthimlen. I en annan rörelse viker våtarven blomskaftet nedåt hos en befruktad blomma. Det ger mer plats åt and­ra blommor i samma knippe och chansen ökar förstås att också de blommorna befruktas. När fröna så småningom mognat vinklas skaftet uppåt igen. Om vädret är varmt och soligt öppnar sig sedan fröhuset för att exponera fröna för omvärlden, men för minsta fukt slår flikarna samman i ett vattentätt sigill. Många andra växter kan sprida sina frön med hjälp av vinden och en vajande och styv stjälk, men våtarvens liv är krypande och marknära. Fröna kräver perfekta förhållanden för att spridas, och de måste då vara helt torra.

Hårig sträng leder vattnet rätt
Våtarven har fina hår på stammen, precis som andra arter i släktet. Men hos våtarven är inte hela stammen hårig. En enkel strimma av hår löper från mellanrummet mellan två blad nedåt, längs stjälken. Hårstrimman slutar i en bladvinkel. En droppe vatten som rinner mellan två blad kan alltså ledas dit där den kan hållas kvar. Våtarven är saftspänd och måste kanske vara det i högre grad än de släktingar som saknar våt­arvens uttalade tropismer – skiftningar i turgor är ju det hydrauliska maskineri som gör en växt rörlig.

En krispig delikatess
Att stjälken är porös och saftig gör våtarven krispig i munnen för den som vågar ta en tugga. Det finns nu inget att oroa sig för. Våt­arven är ätlig och mer än så – den är mångsidig, nyttig och delikat. Direkt ur landet smakar den som en blandning av mâchesallad och ärtskott. Ju spädare plantan är, desto godare smakar den, men då stjälken blir grov och utväxt kan våtarven smaka något beskt. Skörda genom att lyfta upp en hel tuva med fingrarna och klipp topparna med en sax så att de grova delarna närmast marken inte kommer med.

I sallad, som pesto eller sauterad i smör
Som saftig grund i en sallad passar våtarven ypper­ligt. Den ger en krämig konsistens och frisk smak i en pesto, mortlad eller mixad med smakrik ost, nötter och olivolja. Den som inte vill äta våtarven rå kan ånga den eller sautera den i smör och smaksätta med salt, citron och muskot. När våt­arven lagas till på det sättet blir karaktären av spenat extra tydlig. Och precis som spenat sjunker våtarven ihop till nästan ingenting vid tillagning, så det gäller att plocka ordentligt!

Ovanligt proteinrik
Näringsmässigt står våtarven verkligen ut från mängden. I bladen finns alla essentiella aminosyror, och nästan 15 procent av bladens torrvikt utgörs av proteiner. Innehållet av kolhydrater är ovanligt högt för en grön växt. I bladen finns också viktiga mineraler och spårämnen som kalcium, kalium, fosfor, koppar, magnesium, järn och zink. Speciellt späda blad innehåller en hel del vitamin C. Där finns även kärlstärkande antioxidanter, som betakaroten och andra flavonoider samt den essentiella omega-6- fettsyran gammalinolensyra (GLA).

Innehåller verksamma saponiner
Säkert är det höga näringsinnehållet en anledning till att våtarven förekommer flitigt i folk- och naturmedicin, men långt ifrån den enda anledningen. Våtarven innehåller saponiner, en familj av kemiska ämnen som sänker ytspänningen hos vatten och får det att löddra (förledet sapo- betyder just tvål). Saponiner är giftiga för människan och kan orsaka hemolys.  Att få i sig farliga mängder saponiner genom att äta våtarv är lyckligtvis fullständigt omöjligt. Saponiner tas upp dåligt av kroppen och är laxerande. Långt innan någon giftig dos inmundigats kommer magen att säga ifrån.
Saponinerna ger inte bara våtarven viss förmåga att verka mot bakterier och svamp­infektioner – den har använts i omslag till besvärliga sår, utan gör också att andra aktiva ämnen i våtarven lättare kan tas upp av huden. Bladen bildar dessutom ett fukt­bindande växtslem, och våtarven har brukats mot diverse hudåkommor som solsveda, eksem och ytliga kärlinflammationer. Extrakt av våtarv ingår faktiskt i vissa kommersiella hudvårdsprodukter.

Rik på antoxidanter
Det är nästan ingen hejd på vad våtarven sägs kunna bota eller mildra. Invärtes lindrar våtarven hosta genom att saponiner verkar slemlösande. Att våtarv är rik på anti­oxidanter kan vara orsaken till att våt­arv sedan gammalt använts mot inflammationer i ögats små kärl. Våtarven har också brukats mot reumatisk värk, njurproblem, hemorrojder och astma. Den har till och med ingått i huskurer mot övervikt, och vetenskapliga studier har visat viss effekt på viktkontroll, i alla fall hos möss. Orsaken går att spekulera i. Kanske är det vissa växtsteroler som ger effekten, kemiskt liknar de kolesterol och kan ta kolesterolets plats i upptaget. Fettsyran GLA som nämnts tidigare anses ha en dämpande effekt på hunger och viktuppgång. Och saponiner är inte bara laxerande utan kan i kroppen påverka omsättningen av fett.

Nyttigt och vackert ogräs
Den raka motsatsen till ett ogräs borde vara en nyttoväxt, men även ett ogräs kan komma till nytta. Är ett ogräs helt enkelt en växt som trivs där någon anser att den inte borde trivas? Då blir det som är ogräs för en, inte ogräs för en annan. Det hela är en subjektiv, postmodern härdsmälta av begrepp och mitt i allt står våtarven. Oansenlig men vacker för den som tittar nära. Nyttig både som mat och medicin. En sofistikerad överlevare som följer i människans spår som ett tillgivet husdjur. Släng själva ordet ogräs i komposten och se i stället våtarven för vad den är – en kulturledsagare!